Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней

На предприятиях ресторанного хозяйства применяется система контроля качества продукции

Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции

Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции. За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификацию. В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологических операций. В ресторанах контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика ресторанов. Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может состоять из заведующего складом, заместителя директора по снабжению товароведа На предприятиях без складского хозяйства приема продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством. Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки сырьевого набора по технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрация.