Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции; для потребителей; служебные; бытовые; технические. На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья; для производства кулинарной и кондитерской продукции; для потребителей; служебные; бытовые; технические. Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Складские помещения. В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов. В их состав входят: охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье); камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; камера пищевых отходов; кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика. На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных фабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов. Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными. Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком -- в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей. Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещения, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия. Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей -- только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха. На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Производственные помещения. Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя: горячий и холодный цеха, мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, помещение для мучных изделий или кондитерский цех, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары. При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной -- не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной -- на восточную и южную, остальные -- на север, северо-восток, северо-запад. Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений. Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки