Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.

Стоит попробовать старинное русское блюдо кулеш - густую похлебку из пшена на мясном бульоне или на воде с добавлением сала. Любили готовить на Руси щи богатые - из капусты с мясом. На первое часто ели похлебки овощные и рыбные - жидкие горячие блюда, похожие на крепкие отвары или легкие супы. Похлебки до сего дня присутствуют в меню русских ресторанов. В них обычно преобладает один овощной компонент, который определяет их название: луковая, картофельная, чечевичная, брюквенная похлебка. В состав похлёбок обязательно входят лук и пряности, чеснок и пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея. С незапамятных времен на Руси был известен творог, правда, раньше его чаще называли сыром, а потому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются сырными. Например, оладьи из творога с яйцами и мукой, жареные в масле, называются сырниками. Традиционные блины еще в языческие времена считались ритуальной пищей, олицетворявшей солнце. Их в огромном количестве поедали весной, на Масленицу. Эта традиция тоже сохранилась до наших дней. К старинным русским напиткам, которые ныне возвращаются в русскую кухню и которые вы можете встретить в меню некоторых ресторанов, относятся сбитни и квасы. Сбитень - это пряный согревающий напиток, может быть безалкогольным, а может вариться с добавлением вина. Такой алкогольный сбитень иностранные гости средневековой Москвы издавна называли «русским глинтвейном».

А квасов и вовсе существует великое множество: традиционно часть из них готовилась на основе солода, пшеничной (гречневой) и ржаной муки, а другие хлебные и фруктовые квасы изготовлялись из опары. Всевозможные салаты, овощные и мясные, вошли в русскую кухню гораздо позже, в конце XVIII-XIX вв. В этот период появился винегрет - заправленные растительным маслом и порезанные кубиками вареные и соленые овощи (картофель, морковь, свекла, огурцы или капуста). Из авторских блюд ныне знаменит у москвичей салат оливье, названный по имени его изобретателя, французского повара. Популярный рецепт: заправленные майонезом овощи (картофель, морковь, горошек, огурцы, лук и др.) и вареное мясо (говядина или курица) теперь называется «салат оливье московский». Иногда вместо мяса в этот салат добавляют вареную колбасу.

Многие заимствованные блюда так прочно вошли в меню россиян, что уже по праву считаются национальными. Иностранные гости часто не видят различий между русской, украинской, белорусской кухней. Борщ, сало, чай, шашлык, пельмени и другие изначально «нерусские» кушанья прочно обосновались в «русском» меню кафе и ресторанов. А чай «обрусел» настолько, что традиционный русский самовар, из которого издавна было принято угощать гостей чаем, стал неотъемлемым атрибутом русской культуры за рубежом.

Многие рестораторы, взяв курс на русскую кухню, не удовлетворяются узнаваемым и просто вкусным воспроизведением русской классики.

Этим, беспокойным, свойственны две благородные крайности: первая - углубленное изучение, почти археология русской кухни и реконструкция, воспроизведение старинных блюд, второе - креативная импровизация на основе русских традиций с использованием как российских, так и иноземных продуктов и технологий.

Надо сказать, что многие современные повара русской кухни регулярно сверяются со старинными рецептурными сборниками.

Представляется что возрождение русской кухни, именно национальной, традиционной, произойдет, когда изменится модель ресторанного бизнеса. Известно, в любой европейской провинции доминируют семейные рестораны национальной кухни, где трудятся члены одной семьи, в лучшем случае два или три наемных работника. При этом даже такие сугубо «домашние» рестораны имеют мишленовские звезды. Например, Back's в Трире.

В России этого нет и в помине. А ведь наверняка недорогие домашние рестораны русской кухни имели бы большой успех среди не слишком обеспеченной публики. Поскольку люди шли бы туда за ощущением, за комфортом и просто за вкусной едой. А также за приятной возможностью хоть время от времени наслаждаться обедом, не стоя у плиты.

Вторые блюда русской кухни- третья после закусок и супов подача, или, как говорили прежде, перемена. Ассортимент вторых блюд русской кухни необычайно широк -тут и богатейший рыбный и мясной стол, и разнообразные блюда из круп, грибов, овощей, яиц, молочные и мучные блюда.

Выбор продуктов и приготавливаемых из них вторых блюд русской кухни в прежние времена зависел в первую очередь от времени года, постов и праздников, а также достатка в семье.
Очень разнообразен был скоромный, то есть мясной стол, благо недостатка в мясной пище у русских не было. Несмотря на изобилие продуктов, в народе воспитывалось бережное, рачительное отношение к пище.

Ассортимент вторых горячих блюд русской кухни:

Классификация вторых горячих блюд

На сегодняшний день все вторые блюда можно условно разделить на следующие категории:

- блюда из мяса, которые в свою очередь подразделяются на блюда из телятины, свинины, говядины и дичи;
- блюда из птицы;
- рыбные блюда;
- блюда из морепродуктов;
- гарниры и каши;
- блюда из овощей;
- блюда из творога, сыра и яиц;
- блюда из теста.